Ugostiteljski objekti - higijena kao faktor uspešnog poslovanja

Održavanje higijene je vrlo važno za stambene i poslovne objekte, ali je za ugostiteljske od presudne važnosti.

Zašto ugostiteljski objekti uvek moraju biti čisti?

U ugostiteljskim objektima se služe hrana i piće te pribor, oprema i površine sa kojima dolaze u kontakt moraju biti u potpunosti čisti i dezinfikovani, jer će se isključivo na taj način garantovati zdravstvena bezbednost. Isti slučaj je i sa prostorima u kojima se hrana priprema. Nečistoće pogoduju razvoju i razmnožavanju mikroorganizama koji mogu biti uzročnici ozbiljnijih zdravstvenih problema.

Jedan od preduslova za očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane je održavanje čistoće.

Čistoća nekog ugostiteljskog objekta umnogome utiče na utisak koji će gosti steći. Ako su stolovi prljavi, escajg i posuđe imaju masne tragove, podovi su puni prašine i nečistoća, a prozori otisaka, svakako da nijedan posetilac lokala neće želeti da tu uđe, a kamoli u njemu boravi ili odseda. Sa druge strane, ugostiteljski objekt koji odiše čistoćom i svežinom, imaće stalne goste i pozitivnu preporuku jer se „dobar glas daleko čuje”.

Sa higijenom u ugostiteljskim objektima nema kompromisa.

Svaki ugostiteljski objekt ima svoje specifičnosti (u jednom se služi hrana u drugom ne, neki ima jedan, a neki dva toaleta i slično), pa stoga najpre valja imati uvid u tu vrstu potreba i napraviti raspored čišćenja i dezinfekcije.

Da li ugostiteljski objekti spadaju u domen agencija za čišćenje?

Veliki broj agencija za čišćenje, pored usluga čišćenja i dezinfekcije stambenih i poslovnih, nudi i održavanje higijene u ugostiteljskim objektima. Usluge čišćenja uglavnom obuhvataju: pranje i brisanje tvrdih podnih obloga, prozora i drugih staklenih površina, pranje i dezinfekciju toaletnog prostora (pločica, lavaboa, WC šolja, slavina, ogledala, kvaka), čišćenje kuhinjskog prostora, uređaja, pranje sudova, usisavanje ili metenje, čišćenje prašine i paučine sa različitih površina, brisanje nameštaja, polica, grejnih tela, nižih rasvetnih tela. Takođe, usluge agencija za čišćenje podrazumevaju i pražnjenje kanti sa smećem i menjanje kesa, dopunu dispenzera  i dozatora tečnim sapunom, toalet-papirom, ubrusima, osveživačima prostora, zalivanje i osnovnu brigu o biljkama u unutrašnjem prostoru i/ili baštama lokala, čišćenje stepeništa ako ga ima, čišćenje i sređivanje otvorenih i zatvorenih bašti.

Važno je misliti i o spoljašnjim prostorima, naročito tokom toplijeg dela godine kada se otvaraju bašte. Stolovi i drugi komadi nameštaja u baštama ugostiteljskih objekata mogu biti izloženi nepovoljnim vremenskim uticajima koji će skratiti njihov vek trajanja, poput kiše, UV zraka, ali i prljavštine. Stoga oni vremenom postaju sve manje reprezentativni, što rezultira njihovom zamenom novim komadima nameštaja. Ipak, uz redovno čišćenje i negovanje stolova i drvenarije, oni će biti dugotrajniji.

Cene agencija za čišćenje variraju u zavisnosti od obima posla, uslova rada, specijalnih zahteva, upotrebe određenih hemijskih sredstava, udaljenosti agencije od mesta u kome živite/radite, ali i od same agencije. 

Većina ugostiteljskih objekata za održavanje higijene angažuje upravo agencije koje se profesionalno bave čišćenjem i održavanjem različitih vrsta objekata. One koriste namenska hemijska sredstva koja su adekvatna za svaku vrstu površine i materijala, ali i samu opremu, obezbeđujući na taj način temeljno čišćenje kao i dugotrajnost (na primer, neće se na isti način čistiti različite vrste podnih obloga niti nameštaj od različitog materijala). Osim toga, agencije za čišćenje zapošljavaju ljude sa znanjem i iskustvom, čime se osigurava brzina i efikasnost u obavljanju posla, a time i uživanje svakog gosta u besprekornom i udobnom boravku.

Ukoliko ste u potrazi za profesionalnom agencijom za čišćenje koja će predano očistiti vaš ugostiteljski objekt, pomoć možete potražiti na daibau.rs i to potpuno besplatno, brzo i jednostavno. Potrebno je samo da popunite upit na našem sajtu i ubrzo će vam se javiti agencije s odgovarajućom ponudom.

A šta kaže zakon?

Pravilnik o uslovima i načinu obavljanja ugostiteljske delatnosti, načinu pružanja ugostiteljskih usluga, razvrstavanju ugostiteljskih objekata i minimalno tehničkim uslovima za uređenje i opremanje ugostiteljskih objekata  („Sl. glasnik RS”. br. 48/2012 i 58/2016) u svojim članovima propisuje smernice za održavanje higijene u ugostiteljskim objektima.

U Članu 34. ovog Pravilnika se kaže: „Podovi hodnika i stepeništa koje su namenjene gostima, moraju da obezbede zaštitu od klizanja, kao i da budu zaštićeni podnim oblogama jednostavnim za čišćenje, pranje i dezinfekciju.” Član 42. istog Pravilnika navodi: „Kuhinja u kojoj se pripremaju razne vrste pečenja mora da ima i posebnu radnu celinu za pripremu mesa opremljenu uređajima za pečenje mesa (zidanim ili industrijski proizvedenim ili kabinu s rotirajućim ražnjem), prostor za čuvanje pečenog mesa na higijenski način i prostor za čišćenje, pranje i dezinfekciju opreme i pribora.”

Nadalje, u Članu 66. se kaže da: „Ugostiteljski objekt za ishranu i piće u kome se pripremaju topla i hladna jela, pića i napici, a usluživanje se vrši u originalnoj ambalaži ili u ambalaži za jednokratnu upotrebu preko natkrivenog šaltera ili pulta mora da ima: prostor i jednodelnu sudoperu sa tekućom toplom i hladnom vodom za čišćenje i pranje opreme i pribora za pripremu hrane.” U narednom, Član 67. navedeno je da: „Ugostiteljski objekt za povremeno pružanje ugostiteljskih usluga na sajmovima, vašarima i drugim javnim manifestacijama mora da ima: jednodelnu sudoperu sa tekućom hladnom i toplom vodom za pranje pribora i posuđa, ako se hrana uslužuje na ugostiteljski način, a propisani broj jednodelnih sudopera može da bude zamenjen jednom dvodelnom sudoperom sa tekućom toplom i hladnom vodom.”

Naposletku, u Članu 68. istog Pravilnika stoji: „Za pružanje ugostiteljskih usluga u pokretnom objektu se koristi ugostiteljska oprema prilagođena vrsti usluga koje se pružaju i vrsti pokretnog objekta. Pokretni objekt mora da ima: pribor i uređaje za čišćenje, merenje, obradu i pripremu hrane i jednodelnu sudoperu sa tekućom toplom i hladnom vodom i najmanje jednu radnu površinu uz sudoperu, ako se hrana priprema; radne površine moraju biti od materijala koji se lako čisti i održava.”.Kada se govori o čišćenju ugostiteljskih objekata, važno je spomenuti i odlaganje otpada. U Članu 22. navedenog Pravilnika stoji i sledeće: „U ugostiteljskom objektu mora biti obezbeđeno: odlaganje čvrstih otpadnih materija (kontejneri ili kante sa poklopcima istog kvaliteta, smešteni na posebno određenom prostoru).”

Da li ste znali da restorani u Srbiji u proseku godišnje bacaju oko 40 hiljada tona otpada? 15 hiljada tona ostave gosti na tanjirima, a preostalih 25 hiljada tona jeste kuhinjski otpad.

Kako se procenjuje da ugostiteljski sektor u Srbiji godišnje naruči 120 hiljada tona namirnica, lako je zaključiti da čak trećina postaje otpad.

Zakon o upravljanju otpadom („Sl. glasnik RS” br. 36/2009, 88/2010, 14/2016, 95/2018 - dr. zakon i 35/2023), Članom 5. definiše da: „...bio-otpad jeste biorazgradivi otpad iz bašti, parkova, od hrane, kuhinjski otpad iz domaćinstva, restorana, ugostiteljstva i maloprodajnih objekata i sličan otpad iz proizvodnje prehrambenih proizvoda i proizvoda namenjenih ishrani životinja i proizvodnji hrane za životinje.”

Članom 48. ovog Zakona određeno je da je: „Otpadno jestivo ulje koje nastaje obavljanjem ugostiteljske i turističke delatnosti, u industriji, trgovini i drugim sličnim delatnostima u kojima se priprema više od 50 obroka dnevno sakuplja se radi prerade i dobijanja biogoriva. Vlasnici i/ili drugi držaoci otpadnih jestivih ulja dužni su da otpadno jestivo ulje koje nastaje pripremom hrane sakupljaju odvojeno od drugog otpada i predaju licu koje ima dozvolu za sakupljanje, odnosno tretman otpadnih ulja.”

Pravilnik o uslovima higijene hrane („Sl. glasnik RS”, br. 73/2010) u Članu 21. sadrži sledeće: „Otpad od hrane, nejestivi sporedni proizvodi i ostali otpaci (u daljem tekstu: otpad) uklanjaju se iz prostorija u kojima se nalazi hrana, što je moguće pre, kako bi se izbeglo njihovo nagomilavanje. Otpad se uklanja odlaganjem u kontejnere koji se mogu zatvoriti, a druge vrste kontejnera ili sistem uklanjanja mogu se koristiti samo ako subjekti u poslovanju hranom dokažu da su odgovarajući. Kontejneri za odlaganje otpadaka moraju da budu izrađeni na odgovarajući način, moraju da se održavaju u dobrom stanju i da budu takvi da mogu lako da se čiste i, prema potrebi, dezinfikuju.”

Na koje načine ugostiteljski objekti mogu da smanje količinu otpada od hrane koju proizvode? To se može postići ulaganjem u kvalitet skladišne opreme, uvođenjem različitih veličina porcija i davanjem izbora gostima da sami biraju veličinu porcije, optimizacijom količine narudžbina i sličnim.